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界面新闻编辑 | 许悦
火锅也在性价比的趋势中慢慢降价。
近日，海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，并改名为“小嗨火锅”。嗨捞火锅为去年海底捞推出的平价副牌，对比下来，“小嗨火锅”相较此前一个较为明显的变动是对锅底降了价。
界面新闻对比前后菜单看到，金汤酸菜鱼鸳鸯、番茄鸳鸯、鲜鲜鲜鸳鸯3款锅底价格已降至9.9元，较开业初期的18.8元打了对折。部分菜品看上去也有所调整，例如厚切肥牛价格从29.9元降至22元，虎皮凤爪由26元降至22元，乌鸡卷由18元降至16元。
不过，除去锅底是统一降价外，小嗨火锅不同门店在不同公开平台上的菜品价格有所不同，对于升级的具体措施，目前海底捞方面暂未有更多披露。
同样在降价的是九毛九旗下的怂火锅厂。6月时有网友发出一怂火锅门店贴出的公告，称价格调动，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。界面新闻自小程序内看到，目前怂火锅“果蔬清汤”锅底价格为8元，北京、上海两地则要贵1元，荤菜中，鸡腿肉、猪脑花等为9.9元，娃娃菜、青笋等素菜为6.6元。
此外，与去年12月份的菜单对比，菜单上还增设了荤菜、炸物、蔬菜等适合2人餐的拼盘系列，价位在22-36元间，总体菜单价格下降幅度约在1-14元。
不过也有产品降价后容量减少，例如在一温州门店，饮品中椰椰蔗汁清补凉从22元降至16.8元，容量也从纯液体330ml减至290ml，白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元，容量从350ml减至280ml。
九毛九方面向界面新闻表示：“怂火锅厂在今年五月开始对全国门店的餐具摆盘、菜品套餐和价格进行了优化调整，旨在为顾客提供更加丰富多样的美食选择，并能享受到物超所值的餐饮服务。”
从客单价上来说，这两个品牌的整体价格都有所下探。其中，小嗨火锅在去年刚开业时客单价约在80元左右，现在大众点评显示已降至60元。怂火锅的人均消费在2020-2023年间由129元降至113元，窄门数据显示其眼下人均为108.15元。
不仅这两个品牌在今年调整了售价。5月，呷哺呷哺发布新菜单，对单人及双人套餐价格进行调整，套餐均价降福超10%，呷哺呷哺称其套餐“价格重回旧时光”。楠火锅也在5月宣称开启门店3.0时代，创造更加日常化、大众化的消费场景，将人均消费降至70-80元。
以性价比为趋势的消费大环境是火锅集体降价的主因。过去一年的餐饮行业，整体都在迎合这种趋势进行调整，措施包括降价以及开出成本更低的卫星店。
价格内卷也蔓延到火锅界，呷哺集团创始人贺光启曾在接受《中国企业家》采访中透露，性价比对行业带来的冲击，与低门槛市场下越来越多的竞争者，令其不得不降价，“不抢市场只有饿死”，他这么形容。
主打聚餐场景是火锅一度卖出高客单的一个原因，但消费者也正对此变得保守。反映在账面上，2023年海底捞营收净利甚至超过疫情前，但人均客单价却跌至近年来新低——跌破百元至99.1元，作为对比，2022年是104.9元。
消费者对价格变得更加敏感。5月，巴奴火锅部分门店菜品价格出现2-4元的上涨冲上热搜，尽管巴奴官方客服曾回应表示，系原材料采购价格和成本上涨导致，但评论区的消费者对此并不买账。
而随着头部品牌价格的进一步下探，中间价位的火锅赛道也变得拥挤。《火锅品类发展报告2023》显示，2023年时，60—90元已经是火锅店的主流价位，市场占比超43%。窄门数据显示，目前“火锅”品类门店数排名前10的品牌中，有9位的客单价都集中于此。
一个不可忽视的情况是，火锅在迎合消费环境上的措施，有着明显的与快餐融合的趋势。
在平价火锅品牌里，一部分来自头部品牌开出的一人食小火锅副牌，例如海底捞旗下的“下饭火锅菜”，以及巴奴旗下“桃娘下饭小火锅”。另一部分来自在二三线城市逐渐兴起的旋转小火锅，例如“苏小北”、“农小锅”等，其中农小锅已有门店进入北京等一线城市。
它们也正在迎来更多对手。一不愿具名的餐饮行业人员向界面新闻透露，目前业内认为大有希望的一种模型是“有料小火锅”，这种模式对标火锅的聚餐场景与人群，但把火锅店内常见的顾客现涮模式，改为固定套餐下单后后厨煮好端上来，省去了切配和摆盘的成本，客单价在50-60元。
这种降本的逻辑与快餐更为接近，这也意味着在单店投资成本更低的情况下，选址点位、质价比都将成为日后竞争的关键，也对品牌在供应链和模型上的把控提出更高要求。
这也并非一个好做的生意。据窄门餐眼数据显示，火锅赛道近一年新增22万家新店，但净增长就只有约8.4万家，这意味着有超过13万家火锅店离场。
