记者｜张乔遇
6月19日，绿茶集团有限公司（下简称“绿茶”）再次向港交所递交招股书，由花旗和招银国际担任联席保荐人。绿茶的上市之路，可谓历经波折。
早在2021年3月，绿茶首次向港交所递交了IPO申请，但在同年10月再次递交的招股书均未能取得预期进展，最终失效。然而，绿茶并未放弃，于2022年3月再次递交了上市申请，并在通过聆讯后，同年4月更新了一次招股书。然而，自那之后，绿茶的上市进程便陷入了停滞状态，未能取得进一步进展。
时隔两年，这家家族色彩浓厚的的休闲式餐厅运营商再次向IPO发起冲击。尽管绿茶在业界具有一定的知名度，但考虑到其之前多次尝试上市均未能成功，此次能否顺利登陆资本市场，仍存在诸多不确定性。
翻台率大幅波动，缺乏标志性“出圈”新菜品
绿茶餐厅的雏形可以追溯到2004年，当时其联合创始人王勤松及其妻子路长梅在杭州西湖附近开设了绿茶青年旅舍，为顾客提供住宿及餐饮服务。这家旅舍因其周边环绕的美丽茶园而成为了备受瞩目的网红地，吸引了来自全国各地乃至世界各地的背包客前来入住。
在经营旅舍的过程中，通过与各式各样的顾客频繁互动，王勤松和路长梅逐渐意识到，融合菜能够满足不同顾客的口味需求。于是，他们开始研究并开发出了几款备受欢迎的菜品，其中包括烤鸡和火焰虾。2008年，二人基于这一理念开设了第一家绿茶餐厅。
作为一家休闲中式餐厅，绿茶餐厅的人均消费大约在60元至80元之间。其早期以面包诱惑、绿茶烤鸡等特色菜品在网络上走红，吸引了大量食客。从几次更新的招股书数据看，绿茶餐厅近年来迅速扩张，门店数量从2018年的107家增长至2023年的360家，截至2024年6月11日，门店数量已达382家。
每家绿茶餐厅提供50-80种菜品，主要包括招牌菜、前菜、汤羹、主菜、素菜、甜品、饮品等，2021年制2023年，绿茶分别推出了178道、172道及168道新菜品。然而，尽管餐厅在菜品上进行了不少新增和尝试、创新，但真正能让顾客记住并口口相传的出圈菜品仍然是绿茶烤鸡和面包诱惑。
从大众点评、美团上看，北京及杭州地区的大部分餐厅的网友推荐菜及主页热门菜品中，绿茶烤鸡和面包诱惑始终占据前列。其他品类如石锅西施豆腐、招牌粉丝裹虾、江南绿茶饼也均是“老菜”，2004年就已经有了。
除此之外，从运营效率来看，绿茶的翻台率也在近年来呈现波动下滑趋势。翻台率是衡量餐厅运营效率和盈利能力的重要指标之一。它表示的是一张餐桌在一天或一段时间内接待不同顾客的次数。
2021年至2023年，绿茶餐厅的整体翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。公司表示，2022年翻台率的下滑主要是受到COVID-19疫情的影响。不过，若将时间线拉长至2018年至2020年，绿茶餐厅的翻台率依次为3.48次/日、3.34次/日和2.62次/日，整体也呈现下滑态势，且2018年、2019年的翻台率为近几年最高水平。
曾身陷预制菜“争议”，拟建立自营中央食材加工设施
关于预制菜的讨论持续不断，绿茶餐厅也曾成为其中的焦点。预制菜，即为经工业化预加工制成的预包装菜肴（即预包装食品），但不包括速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点等主食类食品。
2024年3月，绿茶餐厅因被曝出佛跳墙为预制菜产品而受到关注。据悉，该餐厅后厨备有“佛跳墙”的料理包，店长表示只需加热后便可上桌。此外，烤鸭等菜品也采用了类似的预制方式，顾客点餐时仅需简单加热。
3月26日，绿茶餐厅公关陈灿在接受采访时透露：“已下架被曝光的预制菜品‘佛跳墙’，并对门店部分预制菜菜品进行了自查自纠。若国家将此类菜品认定为预制菜，餐厅将按照国家要求告知消费者。”
招股书中，绿茶称，公司目前部分招牌菜确实使用了第三方食品加工公司制备的预处理食材及烘焙产品，例如，公司的绿茶烤鸡仅需要厨房员工将鸡放进烤箱烘烤一遍便可上菜。
据悉，绿茶会根据食物及供应类别管理供应商及采购策略，主要食材为预处理猪肉产品、预处理鸡肉产品、预处理水产品（如鱼类及牛蛙）来源于公司合作的第三方食材加工公司，这些产品的保质期通常为三个月。而蔬菜和水果则直接从当地供应商采购，保质期较短，通常为三天。
在食材交付时，餐厅员工会要求提供有关抗生素、激素残余物及其他化学物质的测试报告，并进行品质检验程序，例如就色泽、气味、包装及腐坏迹象等进行目测。
在战略上，绿茶计划继续开发为顾客上菜前只需在餐厅进行相对较少的标准化制备工序的菜品，同时维持该等菜品的口味及品质。公司表示这将有助于缩短顾客的等候时间，并提高顾客满意度，创造顾客价值。
为实现目标，绿茶计划使用本次IPO募集的部分资金用于设立自营食材加工设施。据悉，绿茶计划在浙江省建立自营中央食材加工设施，预计于2025年第三季度开始施工，于2026年第二季度完工。设施的设计总建筑面积约24,500平方米。公司已与浙江省当地一个镇政府订立框架协议。
公司计划在设施中安装最先进的食材加工设备，如自动清洁、切割及醃制不同类型原材料的机器，同时会在设施中选择性地制备预处理食材及烘焙产品，同时继续与第三方食材加工公司合作。
绿茶表示：透过建立该设施，绿茶预计会大幅节省成本，加强菜单研发能力及开拓新零售供应。
“夫妻”控股，上市前分红超净利润
绿茶背后的管理层家族色彩浓郁。首先，王勤松、路长梅二位创始人分别在公司担任董事长和非执行董事，二人均为绿茶的控股股东，负责制定战略和运营计划以及对集团运营和管理提供战略意见及建议。
除此之外，路长梅女士的弟媳于丽影在公司担任执行董事兼副总裁，负责管理供应链、建筑工程和公共关系以及餐厅网络的拓展；王勤松的侄子王佳伟系绿茶的执行董事、财务总监兼董秘，负责监督集团发展、日常管理和财务及资本管理。
在绿茶集团管理层中，邰芳加入集团前，其2004年至2018年期间担任俏江南（北京）企业管理有限公司的门店总经理、区域运营经理、高级运营总监和副总裁。她于2019年加入绿茶，目前担任公司副总裁，主要负责集团业务运营及管理。
IPO前，绿茶创始人王勤松和路长梅夫妇通过绿茶家族信托合计持有绿茶集团65.8%的股份，合众集团通过Partners Gourmet持有28.2%的股份。
上市前绿茶还曾突击分红，2023年5月，绿茶餐厅曾向Time Sonic（由王勤松和路长梅夫妇控制）、Partners Gourmet以及股权激励平台Longjing Memory Limited宣派股息3.5亿元。
2021年至2023年，绿茶的收入分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元；经调整净利润分别为1.38亿元、0.25亿元和3.03亿元。
根据灼识谘询报告，中国休闲中式餐厅市场高度分散，市场参与者众多，2023年绿茶佔据0.7%的市场份额，按餐厅数目计排名第三，按收入计排名第四。
