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界面新闻编辑 | 许悦
太二酸菜鱼开始布局外卖专门店。
5月30日，界面新闻发现太二酸菜鱼在打工人云集的深圳南山科技园悄悄开出了一家外卖店。根据外卖平台商家图片，相对于传统商场堂食店的大面积展示位，这家太二外卖店的门头较小，不设堂食座位，店内仅有后厨场地。
菜品方面，外卖平台显示除太二经典菜品酸菜鱼外，外卖专门店增加了更多单人、双人套餐。菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。
也因此，太二外卖店的价格带相较堂食门店有了明显下调。水煮嫩牛、小炒牛肉、尖椒鸡3款单人套餐均为35元，单人份酸菜鱼和毛血旺套餐则为45元。而太二堂食门店仅推出一款单人餐，售价为45元。
5月30日，九毛九集团方面告诉界面新闻，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。对于外卖专门店的布局，主要来自对外卖市场的洞察。
例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，它的单量增长和对营业额贡献增长都非常好。因此太二选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概四五十平米的门店专门做外卖。
太二酸菜鱼品牌推出于2015年，作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其门店多位于人流量高的的购物中心，主打“轻社交”模式，强调“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”等营销方式。截至2023年底，该品牌开出了578家门店。
不过为了应对餐饮消费市场有待进一步积聚信心的背景，九毛九一直在调整太二的运营策略，试图收获新的市场增量。
一方面是降价。从财报来看，2021年-2023年，太二人均消费分别为80元、77元与75元。此外，在今年2月，九毛九宣布正逐步开放太二酸菜鱼的加盟业务。中国市场部分，太二酸菜鱼开放新疆、西藏、中国台湾和机场高铁等交通枢纽的业务合作；海外市场部分，该品牌会先开放澳大利亚和新西兰的加盟业务。
而眼下试点外卖专门店，显然是太二进一步提高运营效率以及规模扩张提速的布局。
事实上，自2023年起已有多个连锁餐饮品牌布局开设外卖专门店。有别于过去大众对外卖专门店的定义，由于开设主体为连锁餐饮品牌，它们开出的外卖店也被称为卫星店，强调协同效应。
美团方面告诉界面新闻，2023年全年，已有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出了超300家卫星店。
海底捞在2023年曾推出“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右。
截至2024年5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。
连锁餐饮品牌们纷纷布局卫星店，看中的是大店打品牌，小店提利润的双模式驱动效应。
相比堂食大店，品牌卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任。此外卫星店也能帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。而在门店模型方面，卫星店也能提供更高效的的选择。
美团方面告诉界面新闻，卫星店选址更看重商圈（3-5km）的范围需求，而不看具体位置（门前客流）的点位需求；相比线下客流、更看重线上客流，所以选择是一流商圈、三流位置；卫星店选址根据和堂食大店的关系，可以是子母店的方式也可以是空白区域拓展的方式，根据品牌的不同发展需求，可以灵活选址。
此外，在盈利方面，卫星店是极致效率模型，更容易达到更高的坪效、人效，投资回报周期短；在产品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本和库存压力。
美团提供的全国品牌卫星店的实地走访数据显示，门店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上。如叠加AI选址能力可找到品牌需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。
比如中式快餐品牌老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。
据公开信息，目前，这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1w单、复购率高达15.54%。
不过，并非所有餐饮品类都适合开设卫星店。其中，中式正餐和快餐更适合开设卫星店，因为卫星店主要通过改造固定投入成本和人工成本、精准捕捉线上需求而精准打造的店型，对现有门店面积小、用人成本低的品类就不适合。
餐饮连锁品牌之所以不断折腾新花样，在于眼下餐饮大环境的竞争激烈。餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家。疫情后消费力的下降，与消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们不断丰富产品的价格带与体验。
