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界面新闻编辑 | 许悦
酸爽开胃的贵州酸汤正在成为餐饮界的新潮流。
做咖啡的Manner近期在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；不久前的2月，九毛九在广州、佛山推出名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，是该集团继怂火锅、赏鲜悦木后的第三个火锅品牌；海底捞早在2023年11月就在贵州区域新出了红酸汤锅底，相关负责人曾披露，从点击率来看已经达到了爆款产品的标准。
各个城市里以贵州酸汤为主打的餐饮品牌正急速增多，取名为“黔某某”或带有“夺夺粉”字样的火锅店也遍地开花。辰智大数据显示，截至2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。
它们通常以贵州牛肉为卖点，搭配着一种由小粒的野生西红柿（毛辣果）熬制再经过发酵所制成的红酸汤，并售卖折耳根、米凉粉、软哨等贵州特色小食，以及辣味蘸水。与四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有的酸辣口感和成瘾性，是一众品牌选择切入的重要原因。
在小红书、抖音等社交平台上，这一餐饮品类原本只是贵州在外游子这一小部分人的狂欢，而到了2023年，小红书笔记达到7万多篇，抖音相关话题播放量突破4亿多次；到眼下，贵州酸汤在小红书的笔记数量进一步增长至13万篇。
去往贵州旅游的人们或许带回了对酸汤的思念。2023年全年，贵州旅游总收入约为1.46万亿元，比2019年同期增加了约2300亿元左右，实现18.69%的增长，全省接待游客达12.84亿人次，相比2019年同期增长1.5亿人次。贵州“村超”也在2023年爆火出圈。
发展至今，贵州酸汤火锅们也探索出各异的几类商业模式。
比如上海的山万山贵州酸汤牛肉火锅定位中高端，客单价在135-145元，主打对标潮汕牛肉火锅的鲜切贵州牛肉，将门店开进太古里、K11、万象城等商场里；也有品牌以中低定价凭借加盟形式快速复制扩张，比如创始于2023年11月的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，客单价在80元左右，目前全国门店超80家，进入了15座城市。
餐饮潮流来去的速度都很迅猛，而火锅店的门槛不高，一旦有口味风潮形成，便被迅速复制。所以，抢占先机变得重要。
王奋斗创始人曾对外表示，改造火锅店是其快速拓店的重要方式。即在原店基础上增加具有地方性特色的银饰、染布等装饰，搭配以木桌、木椅等彰显“接地气”特色的家具，通常品牌门店选址也以街边店形式开在热门餐饮商圈。
中低价格定位、接地气门店模型，这是目前市场上较为普遍的贵州酸汤火锅形式。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。结合眼下大环境的变化，客单价在80元的贵州酸汤火锅也迎合在经济周期变化中人们消费谨慎的趋势。
在过去，特色的贵州美食更多是以传统夫妻老婆店的形式生存在城市的角落，这种传统夫妻老婆店毕竟力量薄弱，缺乏产业化的能力和品牌塑造能力。但一些餐饮品牌正将贵州酸汤做成适合大众的口味，不断探索相对稳定商业模式。
在走出原产地的同时，口味调整以适应全国各地的食客，是不能避免的过程——也就是说，正不正宗不重要了。
“任何菜系最后能做成连锁或者是做成大品牌的，它一定是经过一些调整的。”杨柳是山万山贵州酸汤牛肉火锅的联合创始人，该品牌创始于2023年6月，目前在上海、义乌、杭州开出4家门店。杨柳告诉界面新闻，由于贵州菜地方性较强，并且是少数民族较多的地区，对大众而言许多菜是难以接受的。
在贵州，酸可以有128种，酸汤可以与万物组合。但是地区与地区之间又有着更细的划分，而目前比较普及的是西红柿发酵而成的红酸，酸味香浓、醇厚，更接近泰式冬阴汤底的口味。
但在此之外，贵州极具特色的还有由糯米制成白酸汤、用虾发酵制成的虾酸等，只是由于这些酸汤通常带有发酵的“臭味”，连锁餐饮品牌通常不会使用。
另一方面，与潮汕牛肉火锅一样主打涮牛肉，而非强调鱼，是当下贵州酸汤得以连锁化的关键。
“贵州最有名的就是酸汤鱼，但鱼这个品类受众会比较有限。”杨柳告诉界面新闻，不同于酸菜鱼这类使用鱼片的菜式，贵州酸汤鱼要求整条活鱼现杀，但对连锁化餐饮品牌而言，活鱼现杀制作流程较为复杂，链条太长，此外商场门店通常也难以支持这一流程。
因而“热气牛肉”成为了山万山标准化的重要一环。热气牛肉指的是早上屠宰直接送过来，不排酸直接切然后直接上桌的牛肉。一般的鲜牛肉在时间长了以后需要经过排酸过程，否则牛肉血液不通影响口感。标准潮汕牛肉火锅采用的就是热气牛肉。
“以前的单一的牛供应链比较匮乏，现在其实是每个大中型的城市，包括三线城市，在它的周围都有比较好的养牛场和屠宰场，所以基本上都能够提供到这样的热气牛肉。” 杨柳说道。目前山万山单店模型在260平的门店，一个月营业额在140-150万，利润率方面，上海为26%左右，义乌在28%左右。
当然，出于品牌定位不同，热气牛肉并非贵州酸汤的标配，但以牛肉作为主打菜品，因其供应链稳定成熟也成为了目前的流行。
这样的做法，在一定程度上顺应了中国餐饮行业细分化的趋势。
中饭协快餐委的调研显示，消费者选择单品类餐厅主要原因，在于它呈现出来的聚焦性和专业性。超9成的消费者会因为某一特定的口味或单品而选择消费。面对同样的产品，39.8%的消费者认为单品类餐厅“出品更加专业”，37.6%的消费者认为单品类餐厅的“口味更好”。
不过需要警惕的是，靠单品类战略起家的餐饮企业，需要经营者对餐饮流行趋势有着超前和精准把握，所选品类还要容易实现标准化和可复制性。同时，也需要迎战餐饮风口的变化。
一位在东莞从事火锅行业的餐饮人士曾对界面新闻分析称，“火锅行业差不多每一年都要经历洗牌。这和火锅口味的流行生命周期有关，以前的爆款火锅流行四、五年，现在大多只能持续两至三年。”
此前全国风靡的潮汕牛肉火锅，目前在经历市场洗牌后，仍持久经营的连锁品牌并不算多。眼下流行的贵州酸汤也有同样的发展可能。
同时，火锅行业也仍存在痛点。上述红餐研究院发布的报告称，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的锅底、菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。
